суббота, 30 декабря 2017 г.

Кекс. От концепции до стола :)

Для меня кекс - самая простая выпечка. Для тех, кто поесть любит, а готовить - нет :)


Кексы я пеку часто, опыт накопился. Вот решила сделать обобщенный пост в преддверии праздников и вообще :)

Расскажу про свой базовый рецепт и разные варианты, которые на его основе можно сделать.

Базовый рецепт

Яйца - 2 шт.
Масло - 0-100 г.
Молочное - 200-350 мл.
Сахар - 0-100 г.
Соль - 1/3 чайной ложки.
Разрыхлитель - 10 г (один пакетик).
Мука - около 2 стаканов (до нужной консистенции).
Наполнитель (начинка) - 0-250 мл.
Пряности - 0-2 чайных ложки.

Яйца тут неизменный пункт, а по всем остальным возможны варианты.
Масло может быть, а может и не быть. Больше масла - более песочный эффект, меньше - более хлебный. Масло может быть сливочным, кокосовым, оливковым рафинированным.
Молочное - кефир, сметана, простокваша, йогурт, мягкий творог.
Сахар по вкусу и по концепции кекса (он может быть совсем несладким), а вот соль обязательна, она делает вкус кекса ярче.
Мука может быть в ассортименте, и сама мука может задавать особый вкус кекса. Если я делаю микс из муки, то кладу половину (1 стакан) обычной пшеничной, а вот вторую половину могу составить из разных видов муки. Хороша тут и овсяная, и пшеничная цельнозерновая, и гречневая, и кукурузная, и даже ржаная. Аккуратнее стоит быть с мукой из бобовых, она очень специфическая и по вкусу, и по поведению.
Наполнитель - ягоды, сухофрукты, консервированные фрукты, орехи, семечки, овощи. Мак, кокосовая крошка. Овсяные или другие хлопья.
Пряности - стандартный пекарский набор, который можно использовать по отдельности или вместе: корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь, кориандр, тмин, кардамон.

Мука

Остановлюсь подробнее.
Овсяная очень хороша для сладкой и несладкой выпечки, но она очень сытная, делайте поправку на это. По вкусу сама сладкая.
Кукурузная очень крахмалистая, дает нежное тесто. Сладкая.
Пшеничная цельнозерновая и полба дает хлебный привкус и рассыпчатую текстуру теста. Плюс красивый экологичный цвет :) Хороша для сладкой и несладко выпечки.
Гречневая мука тяжелая, горчит и почти не обладает клейковиной, ее обязательно нужно сочетать с обычной белой пшеничной мукой. Гречневая мука сытная, красивого цвета, очень любит пряности и наполнители с горчинкой (орехи, шоколад), из сладкого - финики, инжир. Не любит цитрусовые.
Ржаная мука в кексе хороша для "хлебной" выпечки и для имитации пряников. Тоже очень любит все специи.

Способ приготовления простой. Размягчаем масло (в микроволновке), добавляем молочное и яйца, взбиваем. Добавляем соль, сахар, специи, разрыхлитель, взбиваем. Насыпаем муку и перемешиваем. Добавляем наполнитель и еще раз перемешиваем.
Выкладываем в форму. Выпекаем при 180-200 градусах 40-50 минут. Готовность проверяем зубочисткой. Температуру и время нужно будет откорректировать по своей духовке.
Готовому кексу даем немного остыть в форме, а потом вынимаем. Если вынуть горячий, он осядет, у корочки не хватит прочности выдержать форму. Но если передержать в форме, корочка размякнет.

Формы

Обычно я использую прямоугольные, но для праздничных кексов хороши круглые :)
А мелкие формочки удобны тем, что кексы в них быстрее выпекаются :)



Теперь несколько вариантов сладкой и несладкой выпечки :)

Десертные кексы
Повседневные кексы к чаю и кофе.

1. С клюквой и курагой




2 яйца, сметана (у меня было 300 мл), 50 г сливочного масла, 1/3 стакана сахара, соль, разрыхлитель 10 г,, обычная мука (около 2 стаканов), сухая клюква, курага и мак.

Курагу я мелко порезала, чтобы она была такого же размера, как клюква. Мак положила и внутрь, и сверху кекс присыпала, чтобы получилась вкусная корочка.

Тесто не очень жидкое, стекало с трудом.

2. Творожный с изюмом




2 яйца, мягкий творог из стаканчиков (без зерна) 200-300 г (смотря какие стаканчики, 2 маленьких или один большой), 50 г сливочного масла, 1/3 стакана сахара, соль, разрыхлитель 10 г, обычная мука (около 2 стаканов или больше, чтобы получилось относительно густое тесто, не текучее), изюм 100 г.

Творог - плотный и тяжелый наполнитель, нужно довольно много муки (густая консистенция теста), чтобы его поднять и удержать.

3. Творожный с цедрой




2 яйца, мягкий творог из стаканчиков (без зерна) 200-300 г (смотря какие стаканчики, 2 маленьких или один большой), 50 г сливочного масла, 1/3 стакана сахара, соль, разрыхлитель 10 г, обычная мука (около 2 стаканов или больше, чтобы получилось относительно густое тесто, не текучее), цедра одного лимона или цедра половины апельсина (снять мелкой теркой).

Если найдете разрыхлитель с шафраном, то вообще супер, он даст кексу приятный желтый цвет. В сочетании с цитрусовым ароматом и вкусом будет очень эффектно. А если полить кекс сверху глазурью, то он будет уже праздничным.
Глазурь  1 - 1 ст. ложку сахарной пудры смешать с лимонным или апельсиновым соком, в зависимости от того, какую цедру использовали. Сок вливать по половине чайной ложки, добиваясь густой консистенции глазури. Просто размешать пудру с соком и выложить поверх кекса.
Глазурь 2 - 1 ст. ложка сахара смешать с цитрусовым соком и разогреть на плите или в микроволновке до растворения сахара. Тоже сок вливать понемногу. Глазурью полить кекс, она будет похожа на пряничную сахарную глазурь.

4. Кекс со смородиной

2 яйца, сметана, 50 г сливочного масла, 1/3 стакана сахара, соль, разрыхлитель 10 г, мука около 2 стаканов (1 стакан белой пшеничной + 1 стакан кукурузной), замороженная смородина около 1 стакана или 100 г.

Смородину достать из морозилки в последний момент, откинуть на дуршлаг, очень быстро теплой водой сбить наледь с ягод, стряхнуть воду и очень аккуратно, но быстро вмешать ягоды в тесто, чтобы не очень их раздавить.
Сверху кекс можно посыпать кокосовой стружкой.

5. Кекс с тыквой (морковью)

2 яйца, сметана, 50 г сливочного масла, 1/3 стакана сахара, соль, разрыхлитель 10 г, мука около 2 стаканов, пюре из тушеной или отварной тыквы/моркови или тертая на мелкой терке тыква/морковь 1 стакан.

Тут наполнитель жидкий, его лучше смешать с жидкой фазой, а потом уже добавить муку.
Кекс этот лучше съесть быстро, особенно если готовили с сырой тыквой/морковью, ибо он плохо хранится, может забродить внутри.
Если в качестве наполнителя взяли тыкву, то можно добавить тыквенных семечек в тесто.

И выпекать этот кекс луче в маленьких формочках, как маффины.


Праздничные кексы

1. Кекс Новогодний




2 яйца, сметана около 300 мл, 50-100 г сливочного масла, 1/3 стакана сахара, соль, разрыхлитель 10 г,, обычная мука (около 1,5 стаканов), набор сухофруктов 1 ст, миндальная мука 100 г., набор специй для выпечки 1-2 ч. ложки.

Миндаль хорошо подсушить в духовке и смолоть в кофемолке. Сухофрукты при необходимости мелко порезать, можно размочить в алкоголе. Специи - кардамон, корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика.

2. Кекс пряный


2 яйца, сметана около 300 мл, 50-100 г сливочного масла, 1/3 стакана сахара, соль, разрыхлитель 10 г., мука составная (белая пшеничная + цельнозерновая пшеничная + гречневая и/или ржаная), набор специй для выпечки 2 ч. ложки, плитка черного шоколада (покрошить).

Специи - кардамон, корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика.

Этот кекс можно разрезать на 2-3 пласта и прослоить сливовым джемом.


Кексы для завтрака.

1. Кекс овсяный




2 яйца, сметана около 300 мл, 50г. сливочного масла, 1/3 стакана сахара, соль, разрыхлитель 10 г,, мука (обычная + овсяная + пшеничная цельнозерновая), клюква и овсяные хлопья, мак для посыпки корочки.

2. Кекс гречневый

2 яйца, сметана около 300 мл, 50 г сливочного масла, 1/3 стакана сахара, соль, разрыхлитель 10 г,, мука (обычная + цельнозерновая + гречневая), чернослив (порезать), черный шоколад (покрошить), мак для посыпки корочки.


Бутербродные кексы (несладкие)

1. Кабачковый

2 яйца, сметана или кефир около 300 мл, 2-3 ст. ложки оливкового масла, соль, разрыхлитель 10 г,, обычная мука около 2 стаканов, натертый на крупной терке кабачок 1 стакан, набор трав "Итальянские травы" либо сухие укроп, петрушка.

Очень вкусно есть такой кекс, намазав на него брынзу.

2. Ржаной с кориандром

2 яйца, сметана около 300 мл, 2-3 ст. ложки оливкового масла, соль, сахар 1 ст. ложка, разрыхлитель 10 г,, мука пшеничная цельнозерновая и ржаная около 2 стаканов, кориандр 1-2 ч. ложки в тесто и для обсыпки корочки.

На кусочек такого кекса хорошо намазать брынзу или сметану.


___________________________________________________________________________

И на этом фантазия не останавливается, можно создать еще много интересных рецептов. :)

Поздравляю всех с наступающим Новым Годом! Пусть он будет насыщенным и вкусным :) 

5 комментариев:

  1. Внрочка, с наступившим тебя Новым Годом! Удачи тебе и вдохновения. Твои посты про еду и рецепты одни из самых моих любимых. Ты не только умная и красивая, но и потрясающая хозяйка))) Целую и обнимаю тебя, дорогая!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Рита, спасибо тебе огромное за такие добрые слова и поддержку! Январь еще не закончился, я тоже тебя поздравляю со всем наступившими! Очень рада виртуальному знакомству с тобой. Спасибо за красоту, изысканность, тонкость и деликатность!!!!

      Удалить
  2. Вот это выбор кексов! Мы обычно ограничиваемся маффинами, но прямоугольная форма простаивает, поэтому надо и обычные осваивать. Выбрала для начала творожный с цедрой. Спасибо за кулинарные посты!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Сааша, всегда рада! Приятного аппетита! :)

      Удалить